上游夜雨丨老高:荣昌滋味

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荣昌滋味
老高
重庆往西九十公里和成都向东二百四十公里的交汇处,有一个“海棠香国”,被誉为文明厚重之城。“全国海棠本无香,独荣昌海棠香扑鼻”,说的便是这儿——成渝区域双城经济圈的桥头堡、重庆荣昌区。
我不止一次说过“荣昌是个很有滋味的当地”。记住第一次是在他们美丽村庄高峰论坛上我讲过,那是从他们村庄的巨大变化说的,有村庄的滋味;第2次是我在采写“荣昌形象”时写过,那是从前史的厚重写的前史的滋味;第三次是随作家采风团去采风的碰头会上说的,是从城市开展的时髦之滋味说的。为什么我还要一而再再而三的说这句话?由于,我总觉得还意犹未尽,有许多许多没有提到说透,比方舌尖上的滋味,全猪宴、全羊宴、全鹅宴以及铺盖面的原料劲道、黄凉粉的色泽红亮、河包粉条的晶莹剔透。所以,今日,我再叨唠几句他们的舌尖之味。
首先说荣昌卤鹅,当地人习惯地说鹅儿肉,在街头巷尾都是卤鹅飘香。荣昌城区撒播一句老少皆知的顺口溜叫“卤鹅卤鹅,盯一眼走不脱”。这话说得很真实,还有位作家说他还没到荣昌,人在永川抑或是内江就从空气中闻到卤鹅的滋味了。这话尽管有点夸大,但也道出了荣昌卤鹅的特征。这要追溯到四川前史上的六次大规模移民,传闻这儿是“湖广填四川”重要聚集地,被誉为“客家文明活化石”。而在元末明初的第四次移民中,就有部分客家人移民落籍于古昌州(今荣昌),后来数次的移民中,又有许多的客家人迁至荣昌,从而使荣昌成为全国知名的“客家村”,保存客家风俗习惯的人群至少有四万人之多。客家的风俗习惯在岁月中改变了荣昌原住民的生活习惯和饮食结构,连长期以来受南方人喜欢的卤鹅,也逐步成为荣昌老百姓的餐桌好菜。卤鹅本为潮汕食物,通过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改善立异,卤鹅逐步成为了今日荣昌区域的特征饮食物牌,遭到全国人民喜欢的卤品名点。荣昌卤白鹅是荣昌的一绝,且极端大众化,一只白鹅除了毛之外,全身上下皆可卤,卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝、卤鹅肠等等,每相同都有特别的滋味。
卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅,去毛取出内脏洗净,再将陈年迈卤水烧开放入鹅儿,参加老姜、胡椒、八角等香料,卤至二十分钟后翻面,一般一小时卤成。说起来仍是挺简略,不过真要自己做,仍是需求有适当技艺的。由于,荣昌卤鹅集粤菜和渝菜川菜所长,既有粤菜和潮汕菜重视的用料选料、滋味清鲜、油而不腻的特征,更有渝菜川菜调味多变、口味清鲜、醇浓偏重、适应性强、麻辣浓郁的当地风味。
那次在荣昌,朋友介绍我认识了专门做卤鹅生意的老周,老实像,给人一种老实巴交的姿态。他告诉我,他们家从他爷爷的爷爷那一代就开端做卤鹅了,尽管不能自封传承人,但在荣昌仍是算小有名气的。他介绍说,在全世界,任何一道甘旨,都离不开两大要素,一是食材,二是厨艺。荣昌卤鹅之所以广泛遭到喜欢,也由于这两大要素占全了。荣昌白鹅有三百六十多年的前史,被列入国家级维护鹅种,具有成长快、肉质好、耐粗饲等特征,现终年坚持种鹅群7万只左右,年出栏产品肉白鹅百万只以上,成为当地重要而名贵的当地资源。所以,荣昌卤鹅,首先要选放养的荣昌白鹅,放养的白鹅健康且肉香如雀,皮如纸薄,除了一层皮,底下满是瘦肉,并且荣昌白鹅肉质细腻。老周还说,除了白鹅,卤水当然也很重要,小说《棠城的晚春》里写道“将陈年迈卤水烧开放入鹅儿肚内,通过祖传的秘方技能加工后……”这其间陈年迈卤水的制造便是各家的商业秘密了。传闻一锅上好的卤水,保存妥当能够重复运用,这与“地沟油”沾不上边,就像炒回锅肉要用“老油”相同,也唯有陈年迈卤才有卤水应有的复合味,卤出来的食物才会柔软、醇香具有厚重感,滋味更加浓郁浑厚。荣昌人便是借以潮汕传统卤制办法为根底进行卤料配方,再以重庆的麻辣鲜香作料进行调味的。那天咱们就在老周的职工食堂享受的晚餐,他传闻咱们要去,提早忙活了大半天,亲身卤的荣昌白鹅肉,色泽金黄发亮、五香味浓、闻之想食,食之回味。
荣昌卤鹅前史悠久,越来越遭到东南西北人的广泛喜欢,有道是“到了荣昌没吃鹅儿肉等于没去!”
荣昌人自以荣昌羊肉汤而自豪,用它做早餐款待亲朋好友,可算是最为高级的规范和礼节了。
羊肉汤最早起源于解放前,传闻是一个叫陶镀光的人无意中创造的。通过几十年的开展演化,羊肉汤已今非昔比,其汤汁乳白,咸甘旨正,香味浓郁,肉质细嫩,无腥臭味及药料味,是一年四季补养的佳品。羊肉汤系列中最为超卓的当为羊杂汤,其它如“蚂蚁上树”“干码羊肉”“粉蒸羊肉”“爆炒羊肝”等名菜,滋味也很地道。
在荣昌城内,正宗的羊肉汤馆几十上百家,其间,“老八羊肉馆”“邱羊子”可算是很兴旺的。别的,盘龙羊肉汤、桥头堡羊馆、濑溪河羊肉汤、古昌州酒楼等地的羊肉汤,滋味也巴实得很。
羊肉汤说起来很简略,主料不外乎便是羊腩肉、白萝卜、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉之类的,但真实做出原汁原味的话也是要有很高技艺的。荣昌羊肉汤锅最要害的仍是熬汤,一般是先用鲫鱼拿纱布包好放入锅中,与猪的筒子骨、羊的棒子骨一同煮熬(大火煮开后小火)至少两小时才成,熬得越久越好,直到汤熬得发白。另锅烧烫倒入底油,再倒入羊腩肉即羊的腹部下边的部位开端爆炒,爆香后,倒入事前熬制的汤,连同白萝卜片,由于萝卜有解毒消滞清热化痰的功用,加盐、鸡精、料酒、茴香、胡椒粉调味,大火煮开后转小火,煮至萝卜断生后,撒上葱花和香菜即可出锅(现在许多当地是把葱花和香菜放在自己碗里)。就滋味而言,它既有重庆人的直爽,又有成都人的绵柔,还有潮汕人的温馨。有人说荣昌羊肉汤锅的要点不在于汤,我不敢苟同,青菜萝卜各有所爱,在荣昌吃羊肉汤锅,首先是要喝碗汤的,然后才上酒吃肉。我不知道地道的荣昌人是否赞同我的说法,其实都不重要,重要的都是汤和肉,这就够了。
提起荣昌的美食,许多人都知道还有一道菜,叫盘龙仔姜啤酒鸭。现在在重庆、成都、贵阳等大城市的街头巷尾,时不时都能够看到打着“盘龙仔姜啤酒鸭”招牌的饭馆,遭到许多美食爱好者的喜欢,无论是仓促行路的过客,仍是对味蕾考究的门客,都不会错失这一甘旨。那天我去荣昌采风,在老城的一个拐弯处,两棵老黄葛树下面就有一个写着“盘龙仔姜啤酒鸭”的牌子,门面不大,里边六张小桌子,门外摆了两张大的,看姿态生意不错。咱们去的时分正好有一桌散席了,咱们才有得坐。
咱们码字的人一般都有点猎奇好问,点菜进程得知,这其实便是一个夫妻店,男的姓彭,在厨房掌勺,女的姓张,在外面搞服务。他们都是盘龙的人,为了小孩在城里读书才到城里开的个饭馆。他们问咱们:“你们不是本地人吧?”咱们说是重庆来的,专门想吃盘龙仔姜啤酒鸭的。他们很泄气地说:“你们下次来就吃不上啰!”咱们问为什么?他们说“这儿要拆迁,过几天就关门了。”咱们想,既然是这样,爽性就刨根究竟一下,让他们介绍介绍盘龙啤酒鸭的来历和做法。
我随即来到厨房与彭师傅搭讪,只见他满头大汗,嗤之以鼻地看了我两眼,忙着炒菜。见我对他嘘寒问暖一番,情绪也直转之下,一边忙活,一边跟我闲谈盘龙仔姜啤酒鸭的制造,我一边听一边看一边学,算是了解个皮裘。先把鸭子洗洁净宰成块,放进适量的食盐、胡椒、茴香,抓匀码味几分钟,然后把盘龙仔姜切成片备用。盘龙仔姜啤酒鸭有必要是生爆,假如绰水再炒,就失去了本味。用土菜籽油炼锅至多半,先倒入备用的姜片和少量蒜片翻炒出香味,再倒入备好的鸭子、少量酱油和红糖粉末(冰糖、白糖也可,但晦气血糖高的人食用)和少量豆瓣酱调色,再加一把花椒,大火煸炒几分钟后,倒入半瓶啤酒利于去腥臭,盖上锅盖焖上几分钟,放入青红海椒,开小火收水收汁。起锅时,再撒上几节葱葱和适量的味精,一道甘旨的盘龙仔姜啤酒鸭就成了,吃起来香辣兼容,滋味纯粹,雅俗共赏。别听那些卖狗皮膏药的要用他的什么“秘制香料粉”,自己做的才是家常的、地道的。
盘龙其实便是一个地名,荣昌区的一个镇,与四川省隆昌县接壤。盘龙镇前史长远,唐乾元二年(759年)始设昌元县,盘龙时为昌州府州治所在地。盘龙有客家人口近三万人,是重庆市最大的客家方言岛,建有客家文明广场、客家商业步行街、客家新村及祠堂等特征修建。由于这儿的气候、土壤、水源等特别合适栽培生姜,尤以仔姜知名,具有色白质嫩、幽香可口、爽口化渣、粗纤维含量低、含硫量少等特征,既可为菜,也可调味,更可入药,备受广阔顾客喜欢,是餐厅、宾馆必备的上等蔬菜。而鸭肉又归于进补的优秀食物,蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且散布较均匀,两者调配,便成为一道甘旨好菜。
荣昌之味,在于品之共同,精之不作,味之地道,就像荣昌人的勇立潮头又朴素纯粹的天分,无不令人恋恋不舍。
(作者系中国作协会员)
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责编:战术恒

校正:陶谦

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